油爆双脆最后的步骤便是爆炒了。

后代做这道菜，可以选取的油有很多种，杨怀仁仔细想了想，根据这道菜的历史来说，应当不是植物性的油脂。

所以从这一点看，用花生油、豆油或者菜油，大概都是不对的，那么只能用动物油，大概率最合适的油是猪油。

在配料的选择上，很多厨师会根据习惯选用葱姜蒜等，但杨怀仁仔细考虑之后，感到葱姜蒜的确有往腥的作用。

但与此同时，葱姜蒜的味道也比较明显，会抢味，假如应用这些味料来炝锅的话，会不会把猪肚和鸡胗混杂的那种特别的美味掩盖掉呢？

还有芡汁的问题，杨怀仁想来想往，总感到芡汁在这道菜里的作用，似乎和这道菜各个步骤都不太符合。

后代是不是由于后代在处理猪肚的时候习惯了勾芡，所以才把勾芡的技法带进到了这道油爆双脆之中？

见杨怀仁皱着眉头苦思冥想，一旁的羊父问道，“王爷可是哪一步还没有想通？”

杨怀仁点点头，他忽然想起刚才羊父说过，当年他师父北厨神尝试这道菜的时候，也是曾经实验过很多遍，然后委曲算是找到了这道菜的味道的。

于是他问道，“伯父可否还记得，当年北厨神师父在尝试这道油爆双脆的时候，是用了什么样的技法？他有没有用什么配料？”

羊父深吸一口吻，仔细想了一下，然后摇了摇头，“当时师父尝试做油爆双脆的时候，几乎跟闭关一样，一个人躲在厨房里。

一开端什么也不做，只是看着一个猪肚和一盘鸡胗冥思苦想，就像……就像刚才王爷一样，似乎找不到头绪一般。”

杨怀仁为难地笑了笑，“伯父说的不错，油爆双脆的爆炒步骤似乎很简略，但真要下手往做的时候，不知怎么了，便不由自主的开端迟疑了。

这世上的事情从来都是这样，越是看起来或者听起来简略的事情，可能越是有个中奥妙在里头。

普通的技法做出来的油爆双脆，估计无法把这道菜最真实的味道浮现出来。

众人盲目标认为油爆双脆就是爆猪肚和爆鸡胗的混杂，吃起来就是两种食材爆炒后混杂起来的味道。

但我们是厨子，还是有必定见识和厨艺的厨子，我们自身还是明确的，这道菜和众人懂得的完整不是一码事。

猪肚和鸡胗一起爆炒，请求同时熟又同时留脆，是口感上的请求，而让猪肚和鸡胗两种不同的带腥的味道融合成另外一种尽世的美味，是味道上的请求。

第一样口感上的请求，或许这世上还有不少人能够做到，但第二个请求的话，恐怕现在你我知道的来看，就没有人还能做到了。

我刚才默默地在理想那个过程，也在想这道菜需要什么样的配菜，又要运用什么样特别的技法。

惋惜想了半天，还是云山雾罩，毕竟也没想出个所以然来。”

羊父道，“王爷说的不错，当年家师也是由于这一点，想在当时把油爆双脆的味道还原出来。

惋惜他想了很久，试了几次，还是没有达成他的心愿。

不过最后一次的时候，他固然还是没有完整还原出油爆双脆的味道来，但他的心情却忽然大好了。

走出厨房的那一刻，我记得他曾经说过一句话，我能做出油爆双脆六成的味道，已经可以瞑目了。

这话听得我们几个师兄弟也糊涂了，连师父都做不出来的菜，我们还真是没有听说过。

而费劲心思只做出了六成的味道就让师父感到满足了，可见师父还是有了不小的收获，当然，也阐明这道油爆双脆真的太难了。

至于爆炒的时候需要什么样的特别的技法，师父当年没有提起过，所以我们在厨房外边，也没有亲眼见过，所以真的就不明确了。”

杨怀仁叹了一口吻，看来从北厨神这里应当没有什么启发了，他又想起当年他老爹也做过这道菜的事。

只是和北厨神的故事差未几，老爹当年也是拥着一种尝试的心态，往做了油爆双脆。

限于材料，老爹尝试的次数未几，也都失败了，不过老爹对那些电视上或者杂志里提及的油爆双脆的做法和宣传，有种嗤之以鼻的不屑。

杨怀仁那时候还小，见老爹那么有趣看着电视嘲笑别人，还探听过，他只记得老爹说现代人太浮躁了，自己没本事做出来，就那两道混杂的菜糊弄人。

镜头前表演的技法倒是令人眼花纷乱，可实际上做出来的东西，只有油爆双脆的型，完整没有油爆双脆的神。

华丽的外衣下边，只不过是为了自我宣传的表演，或者制作噱头的卖弄罢了。

杨怀仁问起过，难道这世上就没有能做出这道菜的人了吗？

老爹的答复很简略，也很深奥，他说有还是有的，只不过暗躲在民间，他们或许都不是厨师，只是懂得这一道菜做法中的机密和精华罢了。

隐士在民间，倒是自古以来那些高人们爱好的生活方法。

惋惜这些对杨怀仁的赞助不大，说到头，杨怀仁要做试着做这道菜，还是要靠他自己。

假如他没有具体学习过这道菜的制作过程中的奥妙，那就只能靠自己的禀赋，往领会爆炒过程中食材的变更，从而参透其中的机密。

这时候羊父的一句话也提示了杨怀仁，他心不在焉的说道，“我记得当年师父一个人躲在厨房里研究这道油爆双脆，只吩咐了一位师兄给他不断的送材料。

材料里自然有最新鲜的猪肚和鸡胗，还有猪油，厨房里边有基础的调味料，像盐和老酒等等。

但我忽然想到，大师兄似乎从来没有往厨房里送过葱姜蒜之类的调味料或者其他配菜。”

杨怀仁的记忆也忽然被唤醒，他记忆里，老爹当年按照他吸收的传承中的油爆双脆的做法，也没有用任何诸如葱姜蒜等调味料和配菜。

杨怀仁脑海里忽然闪过一个动机——难道油爆双脆最后的爆炒步骤里，不需要任何除了盐之外的其他味料来调味往腥，也不需要任何情势的勾芡？ 舌尖上的大宋 最新章节第1659章：油爆双脆（下）,网址：http://www.888gp.net/ih2p/1667.html